界面活性剤
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特定の物質を指すものではなく、機能を保持するものを言う。
石鹸は代表的な界面活性剤である。
物質と物質の界面をつなぐ働きをする。
親水基と親油基の手を持ち、親水基は水と手をつなぎ、親油基は油と手をつなぐ。
このように、水と油が溶け合った状態をエマルジョンと呼び、牛乳は代表的な自然が作ったエマルジョンである。
このエマルジョンは、油中水エマルジョンと水中油エマルジョンがあり、水分の中に油が閉じ込められた状態が水中油エマルジョンで、牛乳が代表される。
例えば、マヨネーズの原理も卵黄が界面活性剤として働くため、油と酢の水分でエマルジョンが形成され、液体でもなく固体でも無いゲル状の物質となる。
現代では、口当たりが滑らかになる等の理由により多くの食品製造に用いられている。
特に工業製品化された（工場設備で作られる）食品に多用されている。
牛乳を成分とする缶コーヒーや紅茶などHOTで提供されても油分が分離しないのは、乳化剤と表示された界面活性剤の働きである。
絹ごし豆腐なども例外ではない。
by うるし
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